VISIONEN FÜR DIE CHAMPAGNE

Die Kunst der Champagnerbereitung ist komplex. Die sensorischen Qualitäten des Champagners, sein Image und seine Attraktivität kommen nicht von ungefähr. Sie sind zurückzuführen auf die Werte, die Wissen, Stärke und vor allem Leidenschaft voraussetzen. Ein außergewöhnliches Produkt herzustellen ist dennoch nicht einfach, denn die Qualität allein genügt nicht. Ein Champagnerhaus lebt von der Marke.

Zu Beginn steht der Name Vranken im Vordergrund, doch das Champagnerhaus setzt bald auf Marken wie Demoiselle und später Diamant. Nach Frankreich stehen die Märkte in Europa, Amerika und Asien im Fokus. Doch für den weltweiten Export ist Geduld und Bestimmtheit notwendig.

 

 
   
 

TERROIR

In der Champagne herrschen Kalkböden vor. Zu 75 Prozent bestehen die Ablagerungen aus Kalk (Kreide, Mergel und Kalkstein). Dieser Bodentypus ist ideal für die Durchlässigkeit von Wasser. Die Kreide liegt in der Côte des Blancs, der Côte de Sézanne und dem Weingut Vitry-le-François in den oberen Bodenschichten. In der Montagne de Reims befindet sich die Kreide in der Tiefe. Das Marne-Tal und die kleinen Gebirgszüge um Reims besitzen eher Mergel-, Ton- oder Sandböden. Die Côte des Bar besitzt fast ausschließlich Mergelböden

 
     
 

REBE

Der Winzer kümmert sich das ganze Jahr über um seine Rebstöcke: Am Ende des Winters, wenn der Rebschnitt erfolgt, lässt er nur die viel versprechenden Triebe stehen. Dieses Fruchtholz bindet er so, dass die Sonne ungehindert die Trauben erreicht und so ihr Wachstum bis zur endgültigen Reife fördert

  • Etappe 1

    Etape1     Winterknospe 
     

    Etappe 1 : Winterknospe

    Das Auge aus dem Vorjahr ist fast vollständig bedeckt von zwei bräunlichen, schützenden Schuppen

  • Etappe 2

    Etape2     Wolle-Stadium 
     

    Etappe 2 : Wolle-Stadium

    Die Knospe schwillt an, die Schuppen öffnen sich und der braune Haarbesatz der Knospe wird sichtbar. Der Knospenaufbruch beginnt.

  • Etappe 3

    Etape3       Austrieb  
     

    Etappe 3 : Austrieb

    Die Knospe schwillt weiter an und bekommt eine längliche Form. Eine grüne Triebspitze wird sichtbar.

  • Etappe 4

    Etape4     Blattbildung 
     

    Etappe 4 : Blattbildung

    Die ersten Blattknospen bilden sich. Sie formen eine Rosette, deren Ansatz noch von der Knospenwolle geschützt ist, welche langsam abgeworfen wird

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entblättern und Lese

Beim Entblättern werden die Blätter in der Traubenzone entfernt. Dies geschieht 24 Stunden vor der Lese, so dass die Trauben besser zugänglich sind. Dafür existieren Entblätterungsmaschinen.

Die Lese erfolgt ausschließlich manuell, so dass eine sorgfältige Selektion der schönsten Trauben möglich ist und diese durch schonende Behandlung unversehrt bleiben. Die Erntearbeiter untersuchen daher jede Rebe nach den schönsten Trauben. Auf diese Weise entstehen jedes Jahr mehrere Millionen Flaschen Champagner.

 
   
 

DREI REBSORTEN

Chardonnay bringt Eleganz und Lebendigkeit (28 % Rebfläche – Côtes des Blancs). Man findet ihn auf den besten Lagen und auf Kalkböden. Früher Austrieb (und damit anfällig für Frost im Frühjahr). Späte Reife.

Pinot Noir verleiht Körper und Kraft (38% Rebfläche – Montagne de Reims). Hält gut dem Frost im Winter stand. Früher Austrieb (und damit anfällig für Frost im Frühjahr). Ideale Rebsorte für nördliche Breiten.

Pinot Meunier, macht die Cuvée rund und fruchtig (34 % Rebfläche – Vallée de la Marne). Später Austrieb (passt sich an frostige Böden an). Reife gleichzeitig mit den anderen Rebsorten. Sehr konstante Produktion. Widerstandsfähige Rebsorte, die sich auch ungünstigen Bedingungen anpasst.

 
   
 

erste alkoholische gärung und malolaktische gärung

Die erste alkoholische Gärung verwandelt den Traubensaft in den Tanks unter Zugabe von ausgewählten Hefen zu Wein. Sie dauert eine gute Woche lang: Durch die Arbeit der Hefen wird der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid aufgespalten. Es entstehen nicht schäumende Stillweine.

Die malolaktische Gärung ist eine zweite Gärung, die dem biologischen Säureabbau dient. Hierbei wird die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Dies geschieht in Stahltanks mit einer konstanten Temperatur von 16°C, so dass das Aromapotenzial des Weins erhalten bleibt.

 
 

Assemblage

Die Assemblage des Champagners ist immer das Ergebnis der Natur, der Lagen, der Rebsorten, der Jahrgänge. Es ist eine harmonische Vermählung der Weine aus den jährlichen Ernte und den zurückbehaltenen Reserveweinen. Letztere entsprechen etwa der Menge einer Halbjahresernte. Diese Reserveweine erlauben eine konstante Weinqualität, ganz gleich wie die Ernte ausfällt.

Im Dezember treffen sich mit dem Kellermeister einige Experten, um den Wein des vergangenen Jahres zu verkosten. Jeder Wein wird der Cuvée dieses Jahres oder der Reserve zugeordnet bzw. ganz ausgemustert, wenn er nicht den Qualitätsanforderungen des Hauses entspricht. Ziel der Assemblage ist dabei immer, die verschiedenen Lagen, die verschiedenen Rebsorten und die verschiedenen Jahrgänge (außer bei den Jahrgangschampagnern) harmonisch und zu einem Meisterwerk zu verschneiden.

 
   
 

flaschenfüllung, zweite alkoholische gärung und reifung

Bei der Abfüllung werden die assemblierten Weine in die Flasche gefüllt und ein Zucker-Hefegemisch („liqueur de tirage“) wird ihnen zugesetzt. Doch zuvor muss die Assemblage stabilisiert werden. Hierfür wird der Wein schnell auf -3°C heruntergekühlt und bleibt 4 bis 5 Tage lang zur Kristallisation auf dieser Temperatur. Der Wein wird anschließend gefiltert, dann mit ausgewählten Hefen, Rüttelhilfen und dem liqueur de tirage versetzt, so dass er abgefüllt werden kann.

Nach der Abfüllung werden die Flaschen (mit Kronkorken) verschlossen und im Keller gelagert. Sie werden hingelegt, so dass sich der Schaum besser bilden kann: Die zweite alkoholische Gärung findet statt. Die zugesetzte Hefe wandelt den Restzucker des “liqueur de dosage“ in Alkohol und Kohlensäure um. Letztere bildet einen Gasdruck in der Flasche, der für die Schaumbildung beim Öffnen der Flasche verantwortlich ist.

 
   
 

rütteln

Die Champagnerflaschen werden gerüttelt, damit die abgesetzten Hefen in den Flaschenhals transportiert werden, so dass der Champagner ganz klar wird. Während der Schaumbildung bildet sich ein Hefedepot in den Flaschen. Ist die Reifung beendet, wird mit dem Rütteln begonnen, damit das Depot in den Flaschenhals rutscht. Jeden Tag wird die Flasche einmal oder mehrere Male gedreht (1/4, 1/8, 1/16 Drehung) und gleichzeitig etwas schräger gestellt. Beim Rütteln gibt es also zwei Bewegungen: die Drehung und das Schrägstellen.

Das Rütteln ist eine rein physische Tätigkeit, die nichts mit der Qualität des Champagners zu tun hat, lediglich mit seiner Klarheit. Heutzutage hat das maschinelle Rütteln mit der Gyropalette immer mehr das aufwendige manuelle Rütteln ersetzt. Durch diese maschinell bewegten Gitterboxen wird präzise und regelmäßig gerüttelt, die Zyklusdauer ist viel kürzer (3 bis 4 Tage) und die Rüttelqualität ist sehr gut.

 
   
 

Verkostung

Nur mit der Verkostung kann ein Wein umfassend beurteilt werden. Zwei analytisch identische Weine können sich organoleptisch stark unterscheiden. In drei Schritten wird verkostet, angelehnt an die Sinnesorgane Auge, Nase, Mund.

Den Wein betrachten

Die Sichtprüfung beginnt mit der Betrachtung des Glases.
Man beurteilt zunächst die Klarheit des Weins, d.h. seine Transparenz, seine Reinheit.
Indem man die Oberfläche des Weines betrachet, erkennt man seinen Glanz, seine Brillanz.
Die Reflexe, das Schimmern eines Weins zeigen seinen Säuregrad.
Je mehr Reflexe ein Wein zeigt, umso mehr Säure hat er und umso frischer ist er am Gaumen.
Die Farbe liefert Informationen über das Alter und den Körper des Weins.

Den Wein riechen

Zur Geruchsprobe hält man die Nase ins Glas.
Der erste Eindruck entspricht dem, was man die erste Nase nennt.
Dann sollte der Wein im Glas geschwenkt werden, so dass sich die flüchtigsten Moleküle lösen.
Ein zweiter Eindruck (oder zweite Nase) zeigt die frei gewordenen Aromen: Er ist stärker und konzentrierter. Durch das Schwenken ist es möglich, die Intensität und Fülle des Weins zu beurteilen.

 
   

Champagne

Provence

Camargue

Portugal

 

Alkoholmissbrauch gefährdet die Gesundheit. Trinken Sie verantwortungsvoll.