Sables de Camargue

En Camargue, nos vignobles s'étendent sur les sables bordant la mer Méditérranée. Les côtes sont formées de cordons littoraux « construits » au cours des siècles à partir de sédiments sableux transportés par le Rhône puis repris par les courants marins et éoliens.

La texture si particulière du sol a permis au Vignoble Sable de Camargue d’être épargné lors de l’invasion phylloxérique des années 1860. Le Phylloxera est un puceron qui attaque les racines de la vigne. Inconnu en France jusqu'en 1868, il fut responsable après cette date d'épouvantables dégâts sur les vignobles et ramena en quelques années la production française de vin à la moitié ou au tiers de sa valeur annuelle normale.

 
   
 

Le sol

Du point de vue géologique, les sols sont constitués de "sables minéraux bruts, rhodaniens, d'apport marin et éolien". En effet, les sédiments transportés par le Rhône, lorsqu'ils atteignent la Méditerranée, sont repris par des courants marins Est-Ouest : les particules les plus grosses sont transportées, et se déposent sur le littoral, plus particulièrement dans la zone allant de la pointe de l'Espiguette au Cap d'Agde. Il y a formation de cordons littoraux, parallèles au rivage ; on en distingue actuellement quatre, séparés les uns des autres par des étangs.

La côte moyenne est de : + 1 m par rapport au niveau de la mer, la nappe phréatique oscillant entre 0,70 et 1,20 m de la surface du sol, est très salée, sauf à sa surface. Il y a donc barrière chimique à l'enfoncement des racines en profondeur (la vigne est sensible au chlorure de sodium), tout à fait comparable à une barrière physique constituée de rochers (Champagne ...).

 
   
 

Le climat

Le climat est bien entendu méditerranéen par sa latitude, mais la présence toute proche de la mer, et des salins à Aigues-Mortes, le tempèrent nettement en "l'océanisant". Les températures estivales sont plus fraîches ; la température moyenne mensuelle en Août est de 20°C.

En hiver au contraire, les masses d'eau adoucissent le climat, les températures négatives sont rares ; les gelées de printemps également. L'hygrométrie (teneur de l'air en vapeur d'eau) est élevée tout au long de l'année, le déficit de saturation de l'air est donc faible, en plein été, les souches ne souffrent pas et continuent à photo-synthétiser du sucre, assurant ainsi la maturation du raisin et la croissance des rameaux. Les pluies, tombant surtout en automne, s'élèvent à 750 mm par an.

 
   
 

Le choix des cépages

C’est essentiel pour l'obtention de vins de qualité. Il permet au milieu physique d’exprimer ses possibilités.

On peut distinguer parmi les cépages existants :

  • des cépages de qualité, classés "recommandés" par l'O.N.I.VI.T. : Carignan, Cinsault, Grenache, Ugni blanc...
  • des cépages de haute qualité : Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Chardonnay, Chenin, Merlot, Sauvignon, Syrah,...
 
   
 

La vigne

Le mode de plantation

Les vignes sont généralement établies de façon à avoir 3.200 à 4.000 souches par hectare : cette densité élevée est favorable à la qualité, car elle donne des souches peu vigoureuses.

Pour favoriser la mécanisation et l'utilisation des tracteurs enjambeurs, les parcelles sont grandes (20 ha en moyenne). Le nivellement est strictement horizontal, car les sols sont très perméables. Toutes les parcelles sont entourées de fossés d'assainissement, de façon à drainer très rapidement les eaux pluviales. Le travail du sol est pratiqué de façon traditionnelle : décavaillonnage, labours, binage; le "désherbage chimique" est exclu.

 
   
 

Les traitements antiparasitaires (ou phyto-pharmaceutiques)

Ils sont limités au maximum pour ne pas détruire "l'équilibre biologique" entre prédateurs et parasites. Seule l'hygrométrie élevée de l'air oblige à effectuer des traitements réguliers contre le mildiou, la pourriture (Botrytis) et l'oïdium. En revanche, les parasites animaux : vers de la grappe, acariens, ne sont en général pas à redouter. Dans tous les cas, on fait appel à des produits peu toxiques pour l'environnement (cuivre, Folpel, soufre) et très spécifiques au parasite à détruire.

La taille

Elle s’effectue en période hivernale. Une petite "charge" est laissée à la souche de façon à limiter les rendements et obtenir des produits de qualité.

 
   
 

La vinification et l’élevage

La vinification fait appel aux procédés physiques, de préférence aux procédés chimiques (additifs) qui altèrent la valeur hygiénique et gustative du vin.
Les Domaines de Jarras, vinifient tous leurs raisins dans leurs chais, maîtrisant ainsi toute la chaîne de production et respectant une politique de haute qualité.

La vinification des vins blancs, gris et rosés

La méthode est unique : les vins blancs sont issus de raisins blancs, alors que les gris et rosés proviennent de raisins rouges à jus blanc. Les raisins sont foulés (léger écrasement favorisant l'extraction du jus), puis dirigés par pompe vers des échangeurs puissants, destinés à abaisser la température des baies et du jus, avant transfert vers des pressoirs pneumatiques ou des égouttoirs qui séparent le jus de goutte (80 % du jus total). La vendange égouttée pénètre ensuite dans des pressoirs hydrauliques modernes à impulsion, d'où proviennent les jus de presse (20 %), plus colorés, analytiquement et gustativement différents. Les jus de presse ne sont pas mélangés aux jus de goutte. 

 
   
 

La vinification en rouge

Elle fait appel à des variétés à pellicule colorée et jus blanc (Cabernet, Syrah, Merlot...). Il faut extraire de la pellicule les matières colorantes et les facteurs aromatiques, grâce à l'alcool (vinification classique par macération), ou grâce à la chaleur (thermo-vinification). La deuxième méthode a longtemps été l'une des spécificités des Domaines de Jarras ; c'est celle que nous vous décrirons.

Après égrappage, (les rafles apportent des goûts herbacés), les baies sont chauffées à environ 70°C. Puis, elles sont maintenues environ 10 mn à cette température, avec agitation, dans une cuve de macération. Ainsi s’effectue l'extraction de la couleur.

 
   
 

L’élaboration des pétillants de raisin

Le Pétillant de raisin est élaboré à partir de moûts de raisin frais, "stockés stériles. Le moût de raisin est mis en fermentation dans des cuves spéciales, tout au long de l’année. La fermentation est arrêtée par procédés physiques (réfrigération et filtration), afin que le produit fini contienne seulement entre 2 et 3 degrés d'alcool au maximum.

Le Pétillant de Raisin, mis en bouteille isobarométriquement se caractérise par des arômes primaires pré-fermentaires d'une grande finesse. Sa faible teneur en alcool et l'absence d'additif chimique en font un produit de qualité qui se déguste en toutes occasions.

Les Pétillant de Raisins aromatisés (Pêche, Framboise ou Pomme) résultent de l'addition de pétillant de raisins et d'arômes naturels.

 

 
 

L’embouteillage

C'est un maillon essentiel de la "chaîne de qualité".

Plutôt que d'altérer le vin par l’utilisation de doses massives d'additifs autorisés (comme l’anhydride sulfureux), nous préférons recourir aux méthodes physiques.

Le vin est filtré sur plaques sans amiante, et sur membranes de cellulose, de façon à retenir les fines impuretés et les micro-organismes (levures et bactéries). On assure ainsi une stabilité biologique, indispensable aux vins sucrés.

Les bouteilles neuves sont rincées à l'eau chaude par sécurité et les bouchons sont acheminés en emballage stérile. Nous utilisons des tireuses, à contrepression de gaz. 
L'espace libre, entre liquide et bouchon, ne contient pas d'oxygène provenant de l'air, mais un mélange de gaz inertes préalablement déterminé.

Après étiquetage et surcapsulage, les bouteilles sont encaissées et les cartons automatiquement palettisés. Des contrôles de laboratoire stricts sont effectués à chaque stade de l'élaboration et de l'embouteillage.

 
 

La dégustation

C’est la seule méthode pour juger un vin : 2 vins analytiquement identiques peuvent être organoleptiquement très différents. La dégustation d'un vin se réalise en trois étapes faisant appel à l’œil, au nez et à la bouche.

Regarder le vin

L’examen visuel commence avec la prise du verre.
Ensuite, il faut commencer par évaluer la limpidité du vin, c'est-à-dire sa transparence, sa clarté.
En observant la surface du vin, on pourra évaluer sa brillance.
Les reflets d'un vin traduisent son acidité.
Plus un vin aura des reflets, plus il sera acide et frais en bouche.
La couleur livre des informations, notamment sur son âge et sur son corps.


Sentir le vin

L’examen olfactif s’effectue en plongeant le nez dans le verre.
La première inspiration correspond à ce que l'on appelle le premier nez.
Ensuite, il faut secouer le vin en remuant le verre afin de soulever les molécules les plus volatiles.
Une seconde inspiration (ou deuxième nez) permet de récupérer les arômes révélés : tout est plus fort, plus concentré. Le secouage offre une meilleure vision de l'intensité du vin et de sa richesse.

 
   

Champagne

Provence

Camargue

Portugal

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.