Des choix visionnaires pour la Champagne

L’art du champagne est complexe : ses qualités sensorielles, son image et sa désirabilité s’articulent autour de valeurs qui réclament de l’expertise, de la rigueur et surtout de la passion. Mais faire un excellent produit n’est pas simple car seule, la qualité ne suffit pas. Une Maison de champagne, se bâtit aussi autour de sa marque.

Engagée d’abord sur notre nom, Vranken, la Maison se voit très vite renforcée par celui de Demoiselle et plus tard Diamant. Après la France, il a fallu conquérir l’Europe, puis l’Amérique et l’Asie. L’international se conquiert avec patience et détermination.

 

 
   
 

Le sol et le sous-sol

La composition du sous-sol est en majorité calcaire. Les sédiments affleurants sont calcaires à 75% (craies, marnes et calcaires proprement dits). Ce type de sous-sol favorise le drainage des sols. La Côte des Blancs, la Côte de Sézanne et le vignoble de Vitry-le-François reposent sur la craie affleurante. La Montagne de Reims sur la craie enfouie en profondeur. La Vallée de la Marne et les petits massifs autour de Reims sont à tendance marneuse, argileuse ou sableuse. Enfin, la Côte des Bar est essentiellement constituée de marnes. 

 
     
 

La Vigne

La vigne est entretenue toute l'année et, à la fin de l'hiver, au moment de la tailler, seules les pousses les plus prometteuses sont conservées. Ces brins sont guidés afin de laisser pénétrer le soleil jusqu'aux grappes et assurer leur croissance jusqu'à complète maturation.

  • Etape 1

    Etape1     Bourgeon d’hiver
     

    Etape 1 : Bourgeon d’hiver

    L’oeil de l’année précédente est presque entièrement recouvert par deux écailles protectrices brunâtres.

  • Etape 2

    Etape2     Bourgeon dans le coton
     

    Etape 2 : Bourgeon dans le coton

    L’oeil gonfle, ses écailles s’écartent et la bourre est très visible. Ce stade suit les pleurs.

  • Etape 3

    Etape3     Pointe verte
     

    Etape 3 : Pointe verte

    L’oeil continue à gonfler et à s’allonger. Il présente une pointe verte constituée par la jeune pousse.

  • Etape 4

    Etape4     Sortie des feuilles
     

    Etape 4 : Sortie des feuilles

    Des feuilles rudimentaires rassemblées en rosette apparaissent. Leur base est encore protégée par la bourre progressivement rejetée hors des écailles.

  •  
 

L’effeuillage et la vendange

L’effeuillage est l’action d’enlever les feuilles. Celle-ci est pratiquée 24 heures avant la récolte pour améliorer l’accessibilité des grappes. Il existe des effeuilleuses mécaniques.

La vendange, quant à elle, est exclusivement manuelle, de manière à sélectionner les plus belles grappes et à les conserver intactes. Les vendangeurs parcourent ainsi toutes les vignes à la recherche des plus beaux spécimens. C’est ce qui permet de produire chaque année, plusieurs millions de bouteilles de vins de Champagne. 

 
   
 

3 cépages sont recueillis

• Le chardonnay, touche de finesse et de vivacité (28 % des surfaces - Côtes des Blancs). On le trouve sur les meilleures expositions et les sols calcaires. Débourrement précoce (sensibilité aux gelées de printemps). Maturité tardive.

• Le pinot noir, tout en corps et puissance (38% des surfaces - Montagne de Reims). Bonne résistance aux gelées d’hiver. Débourrement précoce (sensibilité aux gelées de printemps). Cépage idéal des conditions septentrionales.

• Le pinot meunier, rond et fruité (34 % des surfaces - Vallée de la Marne). Débourrement tardif (adaptation aux terrains gélifs). Maturité en même temps que les autres cépages. Production très régulière. Cépage rustique qui s’adapte aux situations les moins favorables. Apporte rondeur et fruité aux vins.

 
   
 

La première fermentation alcoolique et la fermentation malolactique

La première fermentation alcoolique transforme le jus de raisin, contenu en cuves, en vin sous l’action de levures sélectionnées. Elle dure une bonne semaine : les sucres se transforment en alcool et en gaz carbonique qui s’échappent avant d’obtenir les “vins tranquilles“, non effervescents.

La fermentation malolactique est une deuxième fermentation qui contribue à diminuer l’acidité du vin en transformant l’acide malique en acide lactique. Les fermentations sont réalisées dans des cuves en acier inoxydables, sous température régulée de 16°C, afin de préserver le potentiel aromatique des vins.

 
 

L’assemblage

L’assemblage champenois joue avec la diversité de la nature : celle des crus, celle des cépages, celle des années. C’est toujours un mariage harmonieux entre les vins de la vendange de l’année et nos vins de réserve. La Maison possède l’équivalent d’une demi-année de récolte en vins de réserve afin de maintenir chaque année une grande régularité, quelle que soit la vendange.

En décembre, le chef de cave réunit une équipe de professionnels pour déguster les vins de l’année. Chaque vin sera affecté à la cuvée de l’année, à la réserve, ou écarté s’il ne convient pas aux critères de qualité de la Maison. L’objectif est de marier harmonieusement les différents crus, les différents cépages et les différentes années (sauf dans le cas de millésimes) afin de les magnifier.

 
   
 

Le tirage, la seconde fermentation alcoolique et la maturation

Le tirage consiste à mettre en bouteille les vins assemblés auxquels seront ajoutés du sucre et des levures. Mais avant cela cet assemblage doit être stabilisé, le vin est alors refroidi rapidement à -3°C pendant 4 à 5 jours permettant ainsi la précipitation tartrique. Il est ensuite filtré, puis enrichi de levures sélectionnées, d’adjuvants de remuage et de liqueur de tirage pour être mis en bouteilles.

Une fois tirées, les bouteilles sont bouchées (par des capsules métalliques) puis placées en cave. Elles seront conservées en position horizontale permettant ainsi une meilleure prise de mousse : c’est la seconde fermentation alcoolique. Sous l’action des levures, le sucre de la liqueur de tirage sera transformé, dégageant du gaz carbonique qui prisonnier dans la bouteille va se dissoudre dans le vin donnant ainsi la mousse lors de l’ouverture de la bouteille.

 
   
 

Le remuage

Le remuage est opéré afin d’entraîner les levures amalgamées du flan vers le col de la bouteille et de garder ainsi au vin toute sa limpidité. Au cours de la prise de mousse, un dépôt se forme dans les bouteilles. Après la période de vieillissement, on procède au remuage, qui consiste à rassembler le dépôt dans le goulot des bouteilles, en leur faisant faire quotidiennement une ou plusieurs rotations (1/4, 1/8, 1/16 de tour). L’opération s’effectue en inclinant progressivement la bouteille tête en bas. Dans le remuage il y a donc deux mouvements : la rotation et l’inclinaison.

Le remuage est une opération totalement physique qui ne joue en rien sur la qualité du vin, mais uniquement sur sa limpidité. Aujourd’hui le remuage automatique par des gyropalettes a fait place au remuage manuel apportant une précision et une régularité sans faille au remuage. La durée du cycle est beaucoup plus courte (3 à 4 jours) pour une qualité de remuage de très haut niveau.

 
   
 

LA DÉGUSTATION

C’est la seule méthode pour juger un vin : 2 vins analytiquement identiques peuvent être organoleptiquement très différents. La dégustation d’un vin se réalise en trois étapes faisant appel à l’œil, au nez et à la bouche.

Regarder le vin

L’examen visuel commence avec la prise du verre.
Ensuite, il faut commencer par évaluer la limpidité du vin, c’est-à-dire sa transparence, sa clarté.
En observant la surface du vin, on pourra évaluer sa brillance.
Les reflets d’un vin traduisent son acidité.
Plus un vin aura des reflets, plus il sera acide et frais en bouche.
La couleur livre des informations, notamment sur son âge et sur son corps. 

Sentir le vin

L’examen olfactif s’effectue en plongeant le nez dans le verre.
La première inspiration correspond à ce que l’on appelle le premier nez.
Ensuite, il faut secouer le vin en remuant le verre afin de soulever les molécules les plus volatiles.
Une seconde inspiration (ou deuxième nez) permet de récupérer les arômes révélés : tout est plus fort, plus concentré. Le secouage offre une meilleure vision de l’intensité du vin et de sa richesse.

 
   

Champagne

Provence

Camargue

Portugal

Sparkling Wine

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.